Zapraszam państwa do osobistej wycieczki po kuchni włoskiej, choć od razu zaznaczam, że bez tamtejszych krajobrazów i mieszkańców, próba odtworzenia samej kuchni w innym miejscu jest dla mnie skazana na niepowodzenie.

Reklama

Włochy odwiedzam regularnie od prawie 30 lat. To dla mnie kraj będący kwintesencją tego co uważam za najważniejsze w podróżach – pięknych widoków, nieformalnej atmosfery oraz znakomitej kuchni. Pierwszy raz w życiu przekroczyłem włoską granicę w 1992 r., konsekwencją tego zdarzenia było założenie przeze mnie rok później firmy – AMI Polska. Od tego czasu byłem we Włoszech kilkadziesiąt razy, dokładnej liczby pewnie nawet bym nie odgadł. Zwiedziłem większość dużych miast: Mediolan, Rzym, Neapol, Florencję, Triest czy Wenecję (choć nigdy nie byłem w Turynie – do dziś nie wiem, jak to się stało), do niektórych powracałem nawet kilkanaście razy.

Ale dla mnie prawdziwy klimat tego kraju to małe, senne miasteczka, z niewielkim rynkiem i lokalną trattorią, osterią czy pizzerią, dlatego do Italii podróżuję praktycznie zawsze samochodem i zwykle omijając drogi szybkiego ruchu, by dla poznania odwiedzanego regionu, przemieszczać się zgodnie z naturą samych mieszkańców – niespiesznie. W poprzednim zdaniu świadomie nie użyłem słowa „restauracja”. Choć w ostatnich latach sytuacja nieco się zmieniła (czy może „umiędzynarodowiła”), to jednak nadal uważane są one bardziej jako miejsca na spotkanie biznesowe czy dla turystów – moi włoscy przyjaciele zawsze zabierają mnie właśnie do tych pozostałych lokali jako miejsc, gdzie gotuje się „dla swoich”.

Co region, to inna kuchnia

Moje kulinarne wspomnienia trudno nazwać przewodnikiem, to raczej miłe wspomnienia, reminiscencje miejsc i atmosfery, w których te posiłki spożywałem. Jedno warto powiedzieć jednak od razu. Tak naprawdę nie ma czegoś takiego, jak „kuchnia włoska”. Pamiętajmy, że Italia jako wspólny organizm państwowy to zaledwie 160 lat historii, wcześniej na Półwyspie Apenińskim niepodzielnie rządziły rozmaite i często bardzo odrębne kulturowo księstwa.

Te odrębności w sposób doskonały funkcjonują do dnia dzisiejszego, znajdując odbicie praktycznie w każdym sektorze – także tym gastronomicznym. Stąd nie ma jednej wspólnej przystawki (czyli tamtejszego „antipasti”), wspólnego makaronu („pasty”), pizzy czy deseru, a nasze przekonania, że może nią być spaghetti carbonara czy pizza Margherita są jedynie efektem najpopularniejszych włoskich dań… ale poza granicami tego kraju.

Wewnątrz, nie tylko każdy region, ale i każda prowincja czy nawet miasteczko ma swoją najlepszą „pastę” czy najlepszy, TUTEJSZY deser, którym towarzyszą rzecz jasna wyłącznie lokalne wina – próba zamówienia butelki, którą znamy z innej części kraju (na przykład chianti classico w Umbrii czy Veneto) przyjęta będzie raczej chłodno i szybko zostaniemy nakłonieni do zmiany naszego wyboru. Sam nigdy nie miałem takich problemów – jestem ciekawy lokalnych smaków, więc zwykle zdawałem się na propozycje szefa kuchni, kelnera czy włoskich znajomych.

Jest zresztą w czym wybierać. Podane wcześniej przykłady sprawiają, że dziś we Włoszech można doliczyć się około 400 (!) samych kształtów makaronów i pewnie kilka razy więcej wariacji na temat jego przygotowania i towarzyszących mu składników. Z Lacjum (Rzym) przywiozłem i robię jedną z najstarszych potraw kuchni rzymskiej, czyli „spagetti con cacio e pepe” ,makaron z pieprzem i serem. Ser „cacio” oczywiście musi być Pecorino Romano (nie może być parmezan).

Włoska pizza bez ananasa

Podobnie sprawa ma się z pizzą. Oczywiście nie znajdziemy tu pizzy z ananasem (chyba że w ultra-turystycznej lokalizacji, którą upodobali sobie nasi zachodni sąsiedzi, wtedy nawet pizza z frytkami nie zaskakuje), czy podawanych do niej sosów. Natomiast różni się ona w zależności od części kraju. Pamiętam, że ta na Sycylii ociekała dużą ilością oliwy, ta w Neapolu wręcz „rozpływała się” w rękach, a ta w Górnej Adydze była zaskakująco twarda i z niewielką liczbą składników.

Zawsze byłem też pod wrażeniem pracy „pizzaiolo”, czyli kucharzy wyrabiających pizzę – ich „akrobacje” i placki wirujące gdzieś wysoko ponad kuchennym blatem, wydawały się niemożliwe do kontrolowania. A jednak! I choć dziś w Polsce mamy już całkiem spory wybór naprawdę dobrych pizzerii, pracujących na najlepszych składnikach, a często prowadzonych przez rodowitych mieszkańców Italii, to nadal mam absolutną pewność, że zjeżdżając do dowolnego lokalu, gdzieś między włoskimi miasteczkami i tak zjem lepiej.

ZOBACZ TAKŻE: Sukces osiągnie się, gdy praca sprawia przyjemność

Sam nie zaczynam jednak od pizzy. Każdorazowo po przyjeździe do Włoch, moim rytuałem – ku nieustającemu przerażeniu żony – są owoce morza w każdym wydaniu. Zaczynam od sałatki z ich obfitym udziałem, czasami po prostu od talerza świeżych małż w cytrynowym sosie, później sięgam po jeden z makaronów. Jeśli znajdę jeszcze miejsce – pizza z owocami morza. W drugiej kolejności i w kolejnych dniach, sięgam po ryby – szczególnie w północnych regionach tego kraju. Po mięso sięgam w kolejnych dniach lub na południu Włoch. Pozostaje mi zaprosić Państwa na krótką przejażdżkę.

Wino do każdego posiłku

Z powodów zawodowych (targi SICAM, wcześniej ZOW) pewnie nie tylko ja regularnie odwiedzam miasto Pordenone w graniczącym z Austrią regionie Friuli Wenecja Julijska. To dość górzysty region, więc w kartach odwiedzanych miejsc szukam makaronów z lokalnymi serami, tamtejszych wędlin albo dań z dziczyzną. Warto spróbować też tutejszych win, moim ulubionym jest czerwone refosco.

Zresztą z winami w tym regionie wiąże się moja inna, zabawna anegdota. Spędzając urlop w okolicach Triestu, postanowiłem odwiedzić miasteczko Prosecco, będąc przekonanym, że to stolica produkcji win musujących o tej nazwie. Okazało się, że choć wina musujące faktycznie powstają w tym regionie (i mogą się nazywać prosecco), to samo miasteczko nie ma z ich produkcją nic wspólnego.

A skoro już o prosecco mowa – te najlepsze powstają w sąsiadującym regionie – Wenecji Euganejskiej, a najlepsze znaleźć można w historycznym obszarze ich produkcji – między bardzo przyjemnymi dla oka miasteczkami Conegliano i Valdobbiadene. To chyba także jedyny znany mi przypadek, gdzie wino musujące zamawia się tam do każdego posiłku, łącznie z pizzą.

Skoro region Wenecji, to i popularne w Polsce jezioro Garda, ale ja sam wolę odwiedzić tam dużo mniejsze i położone powyżej w jego bezpośredniej okolicy, Lago di Ledro. Znam tam mały lokal, podający te słynne, małe, jeziorne rybki (jak nasze stynki na Mazurach), smażone w głębokim oleju. Do tego schłodzona butelka lokalnego białego wina i widok na otaczające jezioro góry. Życie jest piękne…

Prosciutto? Dlaczego nie

Okolice Parmy (to już następny region – Emila Romania) cenię zaś za powstające tam słynne szynki – prosciutto i zawsze podkreślam, że warto dopłacić, by zakupić jej najlepszy rodzaj – Prosciutto San Daniele, czym dłużej dojrzewającą (często ponad 30 miesięcy) tym lepiej. Uwielbiam jej smak, ale zawsze podziwiam też precyzję krojenia jej w super cienkie plastry i to niezależnie od tego, czy kupuję ją w większym markecie czy małym sklepiku.

Także z powodów zawodowych, ale już bardziej osobistych, bo siedziby moich pierwszych dostawców – np. Salice i Camar – położone są w okolicach jeziora Como we Włoszech, często odwiedzam Lombardię, czyli region, którego stolicą jest Mediolan. Miewałem przygody już z samym wjazdem – kilkanaście lat temu, jadąc w stronę Mediolanu od strony Szwajcarii utknąłem w korku przed tunelem San Gottardo. Nie chcąc tracić czasu, ale i nie orientując się wówczas specjalnie w topografii postanowiłem ominąć go, skręcając w stronę „Passo San Gottardo”.

Tam gdzie mieszka George Clooney

O tym, że oznacza to Przełęcz Świętego Gottarda i podróż wąskimi drogami, najeżonych dziesiątkami zakrętów pod kątem 180^o przekonałem się w praktyce. I nigdy więcej tego błędu nie powtórzę. Ale gdy dotarłem nad jezioro Como, jego widok wynagrodził mi wszystko.

Choć w ostatnich latach – szczególnie gdy w jego okolice sprowadził się George Clooney – stało się dość uciążliwe turystycznie i cenowo, w jego mniej popularnych częściach (choćby w okolicach miasteczka Domaso), to jednak wciąż znaleźć można niewielkie trattorie, gdzie zjeść można świeżo złowione w jeziorze ryby np. pieczone w grubej warstwie soli, której powłokę kelner rozbija młotkiem tuż przed samym podaniem.

W Lombardii lubię też sięgać po bresaolę, czyli długo dojrzewającą wędlinę z mięsa wołowego. Podawana jest zwykle z odrobiną rukoli, oprószona twardym włoskim serem (jak choćby Grana Padano), lekko skropiona octem balsamicznym i cytryną – palce lizać! Gdyby nie to, że tak trudno dostać bresaolę w Polsce, takie „antipasti” mógłbym jeść codziennie nawet w domu! W samym Mediolanie zapamiętałem za to restaurację Isola dei Sapori. Zapamiętałem, bo raz, że słynie z moich ukochanych owoców morza, podawanych we wszelkich możliwych wariacjach, a dwa, że przy złożeniu zamówienia otrzymuje się dokument z czasem, w którym danie zostanie podane. Są niezwykle punktualni!

Włochy i agroturystyka

Pewnie trudno napisać coś odkrywczego o Toskanii, bo to chyba najpopularniejszy włoski region, nie tylko wśród Polaków. Dodam więc tylko, że nigdy nie nocowałem tam w żadnym hotelu, bo zawsze wybieram bardzo klimatyczne gospodarstwa agroturystyczne, często nie tylko z własną winnicą, ale i znakomicie karmiące. A skoro już jedzenie, to koniecznie dziczyzna, z której Toskania słynie – zresztą podobnie jak sąsiedni region Umbria, gdzie wielkim przysmakiem jest dzik w różnych wariacjach.

Toskania to także region, po którym uwielbiam podróżować samochodem – najlepiej wzdłuż słynnej „chiantigiany”, czyli historycznej, lokalnej drogi równoległej do aktualnej trasy szybkiego ruchu między Florencją, a Sieną – dla widoków, które można tam obejrzeć i miasteczek, które mija się po drodze Większość jest z dodatkiem w nazwie „in chianti”, jakby podkreślającym dumę z lokalizacji np. Radda In Chianti, Greve In Chianti, Casstellina In Chianti itd. Można tą trasę pokonać nawet kilka razy w czasie urlopu.

Nauczyłem się też już, że i tu warto dopłacić, by zakupić wino „chianti classico” – wszystkie pozostałe wina czerwone, nazywane po prostu „chianti” to często pieniądze wyrzucone w przysłowiowe błoto. Aha, chyba nigdy nie odwiedziłem Toskanii w lipcu i sierpniu – kumulacja ogromnych upałów i masy turystów jest trudna do zniesienia. Za to wrzesień jest wręcz idealny…

Muszę przyznać, że moje kolejne wycieczki coraz niżej i niżej włoskiego „buta” nie zawsze kończyły się zachwytem. Bardzo rozczarowało mnie San Marino, chyba jedno z najbardziej turystycznych miejsc we Włoszech, którego strefa wolnocłowa jest chyba bardziej przekleństwem niż zaletą. Co więcej – poza likierem ze skórek pomarańczy, który polecam – większość towarów pochodzi z innych części z Włoch, więc temu miejscu dużo bliżej do ogólnokrajowego straganu niż miejscowego rzemieślnika. Zdecydowanie nie wrócę też do Kampanii.

Włoskie kanapki są najsmaczniejsze

Neapol okazał się być niesamowicie brudnym i zaśmieconym miastem (służby porządkowe strajkują tu co chwila), a sama pizza – choć przecież tu właśnie się narodziła – wcale nie zrobiła na mnie ogromnego wrażenia. Trudno było też znaleźć alternatywę – w głębi lądu mamy surową i niezbyt malowniczą prowincję Irpinia (jadąc przez niektóre miasta wciąż widać tu skutki katastrofalnego trzęsienia ziemi z 1980 r.), bliżej – piękne krajobrazowo, ale koszmarnie zatłoczone Wybrzeże Amalfi. Lepiej kupić kanapkę na ciepło w lokalnym barze – to jeszcze jedna rzecz, którą uwielbiam we Włoszech: tak dobrych kanapek nie ma nigdzie…. i jechać dalej.

ZOBACZ TAKŻE: Polskie winiarstwo rośnie w siłę!

Czym bardziej na południe, tym mniej miast i miasteczek, a nawet te mijane, zwykle wyglądają na mało zaludnione. Za to widoki piękne – szczególnie wzdłuż wybrzeża. Wysokie klify, krystalicznie czysta woda, piaszczyste plaże, cisza i spokój – bo to także mniej turystyczne okolice. Tu jem ryby we wszelkich postaciach, a czym prościej wyglądający lokal – z ceratami na stołach i rozchwianymi krzesłami – tym lepiej. „Ostrogę włoskiego buta”, jak nazywa się ten kształt południa Włoch, zajmuje fantastyczny Półwysep Gargano. Do tej pory pamiętam swój urlop nad słonym jeziorem Lago di Varano i w położonym w pobliżu, pięknym miasteczku Vieste. Przyjazd tutaj polecam każdemu!

Nic więcej mi nie potrzeba

Na sam koniec zostawiam dwie najbardziej znane włoskie wyspy – Sycylię i Sardynię. Do tej pierwszej mam większą słabość, mimo że nieustająco bawi mnie fakt konieczności dostania się tam promem. Ale dlaczego do tej pory nie wybudowano żadnego połączenia mostem lub tunelem, możemy się tylko domyślać. To tam zakochałem się w sycylijskich cytrynach, słodszych, dojrzalszych, zupełnie innych w smaku niż cytryny z każdego innego regionu Włoch czy Europy. Od tego momentu tylko je wykorzystuję w moim autorskim „limoncello”, a jeśli nie zdobędę ich sam, proszę syna lub znajomych o ich zdobycie.

ZOBACZ TAKŻE: Najwyższa jakość za najniższą cenę to oszustwo

Z Sycylii przywiozłem też przepis na „caponata siciliana” – potrawkę na bazie bakłażanów i selera naciowego. Podawany z chrupkim pieczywem (i winem rzecz jasna!) smakuje wybornie. Z Sycylii pochodzi też przepis na wyjątkowy likier ziołowy – Strega (wł. wiedźma), będący kompozycją ponad 70 różnego rodzaju ziół. Zresztą likiery ziołowe to temat na oddzielny tekst – nimi też zafascynowałem się na podstawie włoskich doświadczeń, a wszyscy, którzy uważają, że „jagery” są najlepsze, nie wiedzą co mówią.

Nie tylko kuchnia włoska

Z rzeczy niejadalnych, z jednego z urlopów na Sycylii przywiozłem sporo zastygłej… lawy. Udało mi się wtedy podjechać względnie blisko wulkanu Etna (do wsi Linquaglosa) i zabrać kilka kawałków. Wygląda jak pumeks, do dziś mam jej kawałki w ogrodzie, mój znajomy włożył ją sobie do akwarium. Etna cały czas pozostaje aktywnym wulkanem, a kolejnych jej erupcji nie sposób przewidzieć – następnym razem nie udało mi się pokonać nawet połowy wcześniejszej odległości.

Z Sardynii zaś mocno zapamiętałem (jak zawsze) wąskie boczne drogi, a tu praktycznie całe centrum wyspy zajmują góry. Widoki z tych dróg – bajkowe, ale trasa w upałach (i to nawet we wrześniu!), należała do jednych z najtrudniejszych we Włoszech. Oprócz widoków wynagrodziła mi to także prostota tamtejszego jedzenia – panacarasau, czyli oryginalny, sardyński chleb, z którym je się zupę (można go także wrzucić do środka), albo jedzony tak po prostu – z oliwą, salami i serem, tym razem oczywiście z Pecorino Sardo. Powtórzę raz jeszcze: nic więcej mi nie potrzeba.

A może jednak? Pisząc ten tekst zgłodniałem na tyle, że w przyszłym roku muszę do Włoch powrócić. Tym bardziej , że pandemia wymusiła na mnie 2-letnią przerwę. Ci vediamo in Italia!

TEKST: Andrzej Nowicki

Artykuł opublikowany został w miesięczniku BIZNES.meble.pl, nr 11/2021