W mojej kuchni nie może zabraknąć nowości sprzętowych
24 marca, 2015 2023-12-05 9:53
W mojej kuchni nie może zabraknąć nowości sprzętowych
Robert Sowa o kolejnych krokach przy urządzaniu profesjonalnego zaplecza kuchennego w restauracji.
Profesjonalne zaplecze kuchenne to podstawa dobrej restauracji – niby banał, niby wszyscy szefowie kuchni o tym wiedzą, ale… No właśnie, mimo to powstają nieodpowiednio wyposażone zaplecza, które nie są w stanie sprostać nawet codziennej działalności. A przecież są jeszcze bankiety dla kilkudziesięciu, kilkuset, a nawet kilku tysięcy osób. Sprawne przygotowanie takich imprez wymaga wyposażenia najwyższej jakości i oszczędności zdecydowanie nie są tu wskazane. Pytanie od czego zacząć?
Zdecydowanie od konsultacji projektantów z szefem kuchni i kucharzami. Oni najlepiej znają specyfikę pracy i sposoby przygotowywania dań, które będą serwowane w restauracji. To pierwsza i najważniejsza zasada. Następnie czas na sporządzenie listy sprzętu, bez którego nie wyobrażamy sobie prawidłowego funkcjonowania restauracji. A jak już ustalimy, co obowiązkowo musi znaleźć się na naszym zapleczu, przychodzi kolej na wybór najlepszych modeli na rynku.
Pamiętajmy, że to bardzo ważna decyzja i droga inwestycja, więc każdy zakup musi być dobrze przemyślany. W restauracji nie może zabraknąć profesjonalnego bloku kuchennego, czyli urządzeń do gotowania, smażenia i pieczenia potraw. My zdecydowanie preferujemy urządzenia gazowe i właśnie takie staną na naszym zapleczu. Bardzo ważne są też profesjonalne piece konwekcyjno-parowe. Dokonując wyboru sprzętu, pamiętajmy, aby sprawdzić jego parametry techniczne, m.in. zużycie prądu i wody, co będzie się przekładać na koszty eksploatacji.
Robert Sowa: serwis może nam ułatwić życie
Ważny jest także sposób jego serwisowania. Dostosowany do naszych potrzeb serwis może w przyszłości ułatwić lub zatruć nam życie. Profesjonalny dostawca sprzętu dba o swoich klientów, proponując regularne przeglądy urządzeń i jego serwisowanie. Bardzo ważne jest również profesjonalne szkolenie personelu, które powinno zostać zrealizowane przed rozpoczęciem pracy. Dzięki prezentacji sprzedawcy zaprezentują nam wszystkie możliwości urządzeń.
Ponieważ w moim autorskim menu znajdą się dania przygotowywane różnymi technikami, zadbałem również, aby w mojej kuchni nie zabrakło nowości sprzętowych. Wśród nich na pewno znajdą się: sous-vide, pacojet, thermomix, schładzarka szokowa z opcją slow cooking.
ZOBACZ TAKŻE: Ergonomia nieunikniona
A na zakończenie jeszcze kilka ważnych elementów, bez których nie powstanie profesjonalna kuchnia:
- klimatyzacja i wyciągi, dostosowane do powierzchni zaplecza, zapewnią komfort i higienę pracy;
- odpowiednie podłączenie prądu;
- profesjonalnie wyposażona zmywalnia naczyń;
- urządzenia chłodnicze;
- kostkarki do lodów;
- chłodnia śmieci;
- separator tłuszczu.
Dwadzieścia lat doświadczeń na polskim rynku i udana, wieloletnia współpraca z panią Barbarą Kowieską sprawiły, że to jej powierzyłem zaprojektowanie swojej kuchni. Po wspólnym, kilkumiesięcznym badaniu rynku wybraliśmy: blok kuchenny Silco dostarczany przez firmę Festa Tech; piece Rational, schładzarkę z opcją slow cooking Irinox, pacojet i urządzenie sous vide z bogatej oferty firmy Combi Co; zabudowę chłodniczą (stoły i szafki nierdzewne) Dora Metal; zmywarki firmy Winterhalter; okapy Jeven; porcelanę serii Sommelier & Chef firmy Alva.
